Mit den Schokoladenkipferl mit Tonkabohne gibt es dieses Jahr das zweite neue Kipferl-Rezept auf dem Blog. Die Plätzchen sind aber auch super wandelbar und schnell gebacken. Ich liebe es die Kipferl zu formen und dabei muss gar nicht eines wie das andere aussehen.

Die Schokolade lässt sich am besten reiben, wenn man diese vorher einige Zeit in den Kühlschrank legt. Ich verwende zum Backen am liebsten Zartbitterschokolade, da diese nicht so süß ist wie Vollmilchschokolade.

Ganze Tonkabohnen findet man im Einzelhandel entweder in der Backabteilung oder bei den Gewürzen. Ich hatte noch welche aus dem Gewürz-Adventskalender vom letzten Jahr zu Hause. Wer ungern solche speziellen Zutaten kauft, kann auch auf Tonkazucker zurückgreifen, dieser wird in kleinen Tütchen – ähnlich wie Vanillezucker – verkauft. Alternativ kann man die Schokoladenkipferl natürlich auch einfach ohne Tonkabohne backen.

Ich habe den Teig am Abend vorher vorbereitet, so dass ich am nächsten Tag ohne entsprechende Kühlzeit los legen konnte. Der Teig ist nach der langen Kühlung sehr fest, wird aber durch die Handwärme schnell weich und geschmeidig.

Ich habe die angegebene Teigmenge auf einem Backblech gebacken. Das war aber schon eine knappe Sache, um nicht zu sagen “Millimeterarbeit”. Wer das Risiko nicht eingehen möchte, dass die Schokoladenkipferl aneinander backen, teilt diese besser auf zwei Backbleche auf und backt sie nacheinander.

Schokolade temperieren für einen schönen Glanz

Damit die Schokolade bzw. Kuvertüre einen besonders schönen Glanz bekommt, empfiehlt es sich, diese zu temperieren. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich möchte an der Stelle erklären, wie das für dunkle Schokolade über dem Wasserbad möglich ist. Weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade haben dabei unterschiedliche Temperaturkurven. Die Qualität der Schokolade wird sich auch im Ergebnis widerspiegeln, deshalb solltet ihr auf eine hochwertige Schokolade achten.

Zuerst wird die Schokolade grob gehackt und vorsichtig über dem Wasserbad bis auf 46-48°C erwärmt. Keines Falls dürft ihr die Schokolade über 50°C erhitzen, da sich sonst später unschöne graue Schleier bilden. Die Verwendung eines Küchenthermometers ist somit unbedingt notwendig. Hat die Schokolade die angegebene Temperatur erreicht, nehmt ihr die Schüssel sofort aus dem Wasserbad. Nun wird so lange gerührt, bis die Schokolade auf 27°C abgekühlt ist. Dabei sollte man vorsichtig und nicht zu hektisch rühren, sonst entstehen am Ende kleine Luftbläschen in der Schokolade. Die Schokolade wird nun wieder über dem Wasserbad auf 32°C erwärmt und kann sofort verwendet werden. Kühlt die Schokolade während der Verwendung ab und wird zu fest, so kann sie immer wieder über dem Wasserbad auf 32°C erwärmt werden.

Temperaturkurven
weiße Schokolade:
auf 37-43°C erwärmen, auf 25°C abkühlen, auf 28°C erwärmen und verarbeiten
Vollmilchschokolade:
auf 40-45°C erwärmen, auf 26°C abkühlen, auf 29°C erwärmen und verarbeiten
dunkle Schokolade/ Zartbitter:
auf 46-48°C erwärmen, auf 27°C abkühlen, auf 32°C erwärmen und verarbeiten

Schokolade temperieren klingt schwieriger als man denkt. Mit guter Schokolade und ein bisschen Übung und Geduld bekommt man das gut hin. Probiert es doch einfach mal aus.

Wie lange sind die Schokoladenkipferl mit Tonkabohne haltbar?

Die Schokoladenkipferl sind etwa 3 Wochen haltbar, wenn ihr sie kühl lagert und in einer geschlossenen Dose aufbewahrt. Vermutlich sind sie aber schon lange vorher vernascht.

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