Schokoladenkipferl mit Tonkabohne

Schokoladenkipferl mit Tonkabohne

Mit den Schokoladenkipferl mit Tonkabohne gibt es dieses Jahr das zweite neue Kipferl-Rezept auf dem Blog. Die Plätzchen sind aber auch super wandelbar und schnell gebacken. Ich liebe es die Kipferl zu formen und dabei muss gar nicht eines wie das andere aussehen.

Die Schokolade lässt sich am besten reiben, wenn man diese vorher einige Zeit in den Kühlschrank legt. Ich verwende zum Backen am liebsten Zartbitterschokolade, da diese nicht so süß ist wie Vollmilchschokolade.

Ganze Tonkabohnen findet man im Einzelhandel entweder in der Backabteilung oder bei den Gewürzen. Ich hatte noch welche aus dem Gewürz-Adventskalender vom letzten Jahr zu Hause. Wer ungern solche speziellen Zutaten kauft, kann auch auf Tonkazucker zurückgreifen, dieser wird in kleinen Tütchen – ähnlich wie Vanillezucker – verkauft. Alternativ kann man die Schokoladenkipferl natürlich auch einfach ohne Tonkabohne backen.

Ich habe den Teig am Abend vorher vorbereitet, so dass ich am nächsten Tag ohne entsprechende Kühlzeit los legen konnte. Der Teig ist nach der langen Kühlung sehr fest, wird aber durch die Handwärme schnell weich und geschmeidig.

Ich habe die angegebene Teigmenge auf einem Backblech gebacken. Das war aber schon eine knappe Sache, um nicht zu sagen „Millimeterarbeit“. Wer das Risiko nicht eingehen möchte, dass die Schokoladenkipferl aneinander backen, teilt diese besser auf zwei Backbleche auf und backt sie nacheinander.

Damit die Schokolade bzw. Kuvertüre einen besonders schönen Glanz bekommt, empfiehlt es sich, diese zu temperieren. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich möchte an der Stelle erklären, wie das für dunkle Schokolade über dem Wasserbad möglich ist. Weiße, Vollmilch- und Zartbitterschokolade haben dabei unterschiedliche Temperaturkurven. Die Qualität der Schokolade wird sich auch im Ergebnis widerspiegeln, deshalb sollte auf eine hochwertige Schokolade geachtet werden. Zuerst wird die Schokolade grob gehackt und vorsichtig über dem Wasserbad bis auf 46-48°C erwärmt. Keines Falls darf die Schokolade über 50°C erhitzt werden, da sich sonst später unschöne graue Schleier bilden. Die Verwendung eines Küchenthermometers ist somit unbedingt notwendig. Hat die Schokolade die angegebene Temperatur erreicht, wird die Schüssel sofort aus dem Wasserbad genommen. Nun wird so lange gerührt, bis die Schokolade auf 27°C abgekühlt ist. Dabei sollte man vorsichtig und nicht zu hektisch rühren, sonst entstehen am Ende kleine Luftbläschen in der Schokolade. Die Schokolade wird nun wieder über dem Wasserbad auf 32°C erwärmt und kann sofort verwendet werden. Kühlt die Schokolade während der Verwendung ab und wird zu fest, so kann sie immer wieder über dem Wasserbad auf 32°C erwärmt werden.

Temperaturkurven
weiße Schokolade:
auf 37-43°C erwärmen, auf 25°C abkühlen, auf 28°C erwärmen und verarbeiten
Vollmilchschokolade:
auf 40-45°C erwärmen, auf 26°C abkühlen, auf 29°C erwärmen und verarbeiten
dunkle Schokolade/ Zartbitter:
auf 46-48°C erwärmen, auf 27°C abkühlen, auf 32°C erwärmen und verarbeiten

Schokolade temperieren klingt schwieriger als man denkt. Mit guter Schokolade und ein bisschen Übung und Geduld bekommt man das gut hin. Probiert es doch einfach mal aus.

Die Schokoladenkipferl sind etwa 3 Wochen haltbar, wenn sie kühl gelagert und in einer geschlossenen Dose aufbewahrt werden. Vermutlich sind sie aber schon lange vorher vernascht.

Schaut euch auch gerne die anderen Kipferlvarianten auf meinem Blog an:

Ich wünsche euch viel Spaß beim Backen und macht euch eine schöne Weihnachtszeit.

Schokoladenkipferl mit Tonkabohne

(1 Backblech, etwa 50 Kipferl)

15 g Zartbitterschokolade oder Kuvertüre
1 Tonkabohne
100 g Mehl
15 g Backkakao
50 g gemahlene Mandeln
40 g Puderzucker
1 Prise Salz
100 g Butter

Verzieren
100 g Kuvertüre

– die Schokolade und Tonkabohne fein reiben
– Mehl und Backkakao in einer Schüssel mischen
– übrige Zutaten, auch die Schokolade und Tonkabohne, hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten
– den Teig in Frischhaltefolie wickeln oder in eine Dose geben und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen
– Backblech mit Backpapier belegen
– Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen
– den Teig in zwei gleiche Portionen teilen
– jedes Teigstück zu einer Rolle von 25 cm formen
– nun 1 cm breite Scheiben abschneiden
– die Teigstücke zu etwa 5 cm langen Röllchen und anschließend zu Kipferl formen
– die Kipferl auf das Backpapier legen
– für etwa 10 Minuten im mittleren Einschub backen
– die Kipferl mit dem Backpapier auf ein Kuchenrost ziehen und erkalten lassen
– die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und über dem Wasserbad schmelzen
– die Kipferl nun mit beiden Enden in die Kuvertüre tauchen und zurück auf das Backpapier legen

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