Bisher dachte ich, dass meine Backformsammlung noch nicht zu groß ist, aber die Silikonbackform für Mini-Gugelhupfe habe ich doch tatsächlich fast ein Jahr nicht benutzt. Dabei sind die Mini-Gugelhupfe super schnell gebacken und eine hübsche Kleinigkeit zum Kaffee.

perfekte Schokoglasur mit der Silikonform

Die Silikonbackform kann man dabei nicht nur zum Backen verwenden, sondern auch für die perfekte Schokoglasur. Bisher war ich von der Optik der kleinen Gugelhupfe gar nicht so überzeugt, das feine Muster der Backform ist leider nach dem Backen nicht so deutlich zu erkennen. Nutzt man aber die Silikonbackform anschließend für die Schokoglasur, kommen die unterschiedlichen Formen erst richtig zur Geltung.

Der Weg zur perfekten Glasur ist dabei eigentlich ganz einfach. Das Geheimnis ist lediglich eine Silikonform.

Wichtig ist, dass die Silikonform nach dem Backen gründlich gereinigt wird, damit später keine Schlieren oder Flecken auf der Schokolade zu sehen sind. Die geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre wird dünn mit einem Pinsel in die Form gestrichen und die abgekühlten Gugelhupfe werden sofort in die Schokolade gedrückt. Anschließend wird die Silikonform für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank gestellt. Die Mini-Gugelhupfe lassen sich nach der Kühlzeit ganz einfach aus der Form drücken und begeistern mit einer perfekten Schokoglasur.

Die Backform für Mini-Gugelhupfe ist jedoch meine einzige aus Silikon. Alle meine Standardgrößen sind aus Aluminiumguss. Für die Methode eignen sich jedoch ausschließlich Silikonformen, da sich sonst der Kuchen nicht aus der Form lösen bzw. drücken lässt.

Schokolade temperieren

Damit die Schokolade oder Kuvertüre einen schönen Glanz und Knack aufweist, empfiehlt es sich diese zu “temperieren”. Das klingt im ersten Moment schwieriger, als es tatsächlich ist. Zu beachten sind die unterschiedlichen Temperaturkurven der verschiedenen Schokoladensorten. Anfangs habe ich den Fehler gemacht, dass ich die Schokolade im Kühlschrank gelagert habe, aber zum Temperieren sollte diese Zimmertemperatur haben. Auf keinen Fall darf die Schokolade über die angegebene erste Temperatur erhitzt werden, da sie sonst quasi verbrennt und später Schlieren aufweist. Ein Küchenthermometer ist also das wichtigste Utensil.

Temperaturkurven

weiße Schokolade:
1. auf 37-43°C erwärmen
2. auf 25°C abkühlen
3. auf 28°C erwärmen und verarbeiten

Vollmilchschokolade:
1. auf 40-45°C erwärmen
2. auf 26°C abkühlen
3. auf 29°C erwärmen und verarbeiten

dunkle Schokolade/ Zartbitter:
1. auf 46-48°C erwärmen
2. auf 27°C abkühlen
3. auf 32°C erwärmen und verarbeiten

Dieses Mal habe ich die sogenannte “Impfmethode” angewendet. Dafür wird die Schokolade zuerst grob gehackt, falls sie nicht bereits als Drops gekauft wurde. Vorerst werden 20% der Schokolade beiseite gestellt. Die restliche Schokolade wird auf die erste Temperaturstufe (1.) erhitzt. Hat die Schokolade die Temperatur erreicht, wird die Schmelzschüssel vom Wasserbad genommen und die übrige Schokolade unter gerührt. Sobald die Schokolade genügend abgekühlt ist (2.), wird sie über dem Wasserbad auf die entsprechende Verarbeitungstemperatur (3.) erhitzt und kann sofort verwendet werden.

Übrigens, wenn die Verarbeitung mal wieder etwas länger dauert und die Schokolade in der Schmelzschüssel bereits wieder zu fest wird, kann sie immer wieder auf die entsprechende Verarbeitungstemperatur (3.) erwärmt werden.

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